吾乡县城西关有一味小吃，叫酱茄子，是非常叫好的。

倘若以为酱茄子就是酱油腌茄子，或者面酱烧茄子，那就错了。西关酱茄子的主要食材是鲜茄、曲面和精盐，其酿制秘诀，一是食材要精，鲜茄老嫩适中，均匀周正，二是时间要久，犹如一部经典，是时间的杰作。

我们这里有“立夏栽茄子，立秋吃茄子”一说，说的是节气食俗，也道出耕作和收获的关系。立秋，鲜茄上市。圆茄大头大脑袋很是可爱，长茄则有一副好身段。我总觉得，茄子是中国最有喜剧气氛的蔬菜。摘茄子的、卖茄子的、吃茄子的，所有的人都在喊“茄子”，都长了一个菱角嘴，看上去特别开心，特有喜气。茄子带来的是好心情。而此时，选一些上好的茄子，让它和小麦面黄豆面做成的酱醅在瓷缸里相濡以沫，那好心情又会在未来的许多日子里更多一份宁静和醇香。

酱茄子，须先制酱醅。首先，精选黄豆，剔除坏的、变质的和其它杂质，清水洗净，浸泡，拌入洗净的小麦。然后，在锅里加水，以漫过豆麦为准，蒸煮至酥烂，取出，置于苇席上晾晒，半干为宜，过干则不利发酵，过湿又易伤热生虫。接着，将干湿适宜的酥烂豆麦搅拌，攥成面团，搁在荆条筐里，左右留寸许的空隙，上下两层可用洁净黄亮的麦秸间隔，将其置于通风阴凉处发酵。约莫十天，面团表面便长了一层灰黄泛白的长毛，其上附着淡黄微绿的斑点——这些长毛和生动的斑点是米曲霉留下的印迹。其实，很多微生物和人们生活在一起，它们来无影去留香，聪慧的家乡人很早就发现它们的存在，于是，利用阴凉通风的环境，让微生物们在自然状态下进入面团，培养发酵菌。圆圆的面团，其表面的每一个点都成为鲜甜的中心、酱香的反应堆。最后，将面团晒干并拂去上面的长毛，在磨房里将其粉碎成面，把煮沸放凉的盐水倒入瓷盆，与碎的曲面搅拌成糊状，在糊状物上覆以洁净白布，置于阳光下暴晒，同时，酱盆下可铺垫一些青砖，以阻断地气之阴凉。接下来的日子里，糊状物需一日翻搅数次，隔几日加一次凉白开。直至呈暗紫之色，持筷子蘸一点入口，口感咸中带甜，酱醅乃成。欧陆娱乐平台注册

此面酱可食，是下饭妙品。可以用生菜蘸食，譬如苦菜蘸了面酱，口感层次即有提升，味蕾的感受是无比清爽。也可用来炒菜，譬如酱烧茄子，面酱热过，冷过，也曾圆鼓如球，也曾碎为齑粉，终于有了与鲜茄的一遇，那种滋味，咸鲜之中带有回甘，酱香之外似有别的味道，让人品味不尽。面酱还可用来酱黄瓜、酱莴苣、酱茄子。吾乡酱茄子始于清末，盛于民国，老县城的义和恒商号以酱茄子为招牌，其产品远近驰名，行销鲁地，远至东北。欧陆娱乐平台注册

欧陆娱乐平台注册:www.oyptzc.com

酱茄子所酱之鲜茄，须是圆形嫩茄，以对茄和四母斗（一级侧枝果实称对茄，二级为四母斗）为佳。上好的鲜茄皮薄肉松，子嫩味甜，且大小相宜。具体做法是：将鲜茄去把，用谷草叶轻轻磨去茄子表皮，拿一根干净的竹签自茄把处插入，但不要插穿，以使酱香浸润内里；在缸底铺一层面酱，把洗净晒干的鲜茄放入，有茄把的一方朝上，其上再以面酱覆盖，如此填充至满缸；将酱缸用干净的包袱封口，放在通风阴凉处，三月之后倒缸一次，这样历时九个月，方可开缸取食。

此酱茄之法，他处罕见，所酱之茄，风味殊绝。观其色，紫色之茄，却酱腌出奇特的红褐色，且呈透明状，犹如一块晶莹剔透的美玉。把酱茄子小心搬到白瓷盘里，用筷头轻轻挑起一块，径送口中，无须细嚼，茄肉松软如酥，感觉比焖肉更加腴嫩，且甜中带酸，饱吸酱之咸香并有豆香味，用舌尖稍稍一压，腮颊之间似有一些凉凉的风，酸酸的雨，让人吃过一次就忘不了。

酱好的茄子能吃出焖肉的味道，但是制作酱茄，费工夫，成本高，周期长，所以酱茄子价格远远高于猪肉，我们这里的人常以此为佳品，馈赠亲友。南方多阴雨，盛行梅干菜；北方光照足，乃有酱茄子行世。出门或送客，就带一坛酱茄子。盛放酱茄子，吾乡最喜用油篓。那是一种坛形容器，用荆条编成，肚大口小，内外糊几层毛太纸，以桐油浸透，干燥后即可使用。小号油篓装酱茄两个，篓口以红色商标纸封好，看上去古色古香，颇有韵味。欧陆娱乐平台注册